Paniere del mercato: chiffon, cibo per angeli e pan di spagna così leggeri e deliziosi

Schiuma. Solo la parola evoca pensieri di leggera morbidezza che è il più vicino possibile all'aria. Questa è la descrizione perfetta delle torte in schiuma. Anche se il cibo degli angeli è certamente classificato come torta in schiuma, mi sono concentrato sugli altri di quella categoria: chiffon e pan di spagna.

Per definizione, tutte le torte in schiuma contengono albumi sbattuti. Questo crea la consistenza caratteristica di queste prelibatezze. Le torte di schiuma vengono cotte in teglie non unte perché si desidera che la pastella in sostanza "aggrappi" alla padella mentre lievita e cuoce. Ciò aumenta l'altezza ma serve anche ad un altro scopo.

Le torte di schiuma vengono raffreddate anche nella padella capovolta in modo che la torta non collassi su se stessa. Non ungere la teglia altrimenti la torta potrebbe scivolare via mentre si raffredda. Molte pentole a tubo hanno tre gambe attorno al bordo della padella a questo scopo. Se il tuo non lo fa, dovrà essere capovolto su una bottiglia per tenerlo fermo mentre si raffredda.

La rimozione richiede una spatola o un coltello di metallo stretto che viene fatto scorrere lungo i bordi della padella dopo che si è completamente raffreddata. Il raffreddamento dura circa 45 minuti.

Le torte chiffon furono create negli anni '40. Non contengono solo olio vegetale, ma a differenza delle torte angeliche, utilizzano anche il tuorlo d'uovo. Questo gli conferisce una ricca tenerezza che migliora la sensazione in bocca. Può essere aromatizzato con qualsiasi numero di elementi, dal caffè a qualsiasi numero di estratti come mandorla, limone, arancia o vaniglia.

Anche i pan di spagna utilizzano l'uovo intero ma, a differenza dello chiffon, non contengono olio o grasso. Queste torte sono spesso guarnite con frutta di stagione a fette o panna montata aromatizzata. Sia il pan di spagna che il chiffon cake si affidano al cremor tartaro per la lievitazione. Allo chiffon viene spesso aggiunto anche il lievito.

Lizzie Reynolds di Savannah scrive: “Sto esaminando le ricette scritte a mano da mia nonna e ne ho trovata una per i filetti di pesce alla griglia. Alla fine della ricetta c'è scritto di "arrugginire" il pesce prima di servirlo. Potresti aiutarmi a decifrarlo?"

Lizzie,

La mia ipotesi è che tua nonna volesse che fosse spolverata con una spezia color ruggine come la paprika prima di servire. “Rouille” è la parola francese per ruggine ed è una salsa a base di peperoncini rossi, aglio, olio d'oliva e pangrattato. È spesso un contorno per il pesce e talvolta viene aggiunto un po' di brodo di pesce alla salsa per diluirla prima di servire.

Tammy Algood è l'autore di cinque libri di cucina e può essere visto su "Volunteer Gardener" sulle stazioni PBS nel Tennessee. Seguitela su www.hauteflavor.com.